GRĂTARUL COREEAN

Ce este grătarul coreean?

În restaurantele tradiționale coreene, mesele au încorporat în mijlocul lor un grătar special, care funcționează pe bază de cărbuni, pe care clienții își gătesc singuri carnea pe care vor să o mănânce.

Astfel, masa la restaurant se transformă într-un adevărat ritual, unde fiecare își alege cantitatea și tipul de carne, o gătește după gustul propriu și o mănâncă direct de pe grătar, proaspătă, fierbinte și suculentă.

Acest grătar special se numește Kogigui (고기구이), termen care se traduce prin „grătar de carne”.

Kogigui este una dintre cele mai frumoase, distinctive și sociale experiențe culinare din Coreea de Sud, iar această tradiție culinară are rădăcini adânci în cultura gastronomică coreeană, fiind foarte populară atât în restaurante, cât și în casele coreenilor.

Construcția grătarului

Kogigui, grătarul coreean, este mult mai complex și mai specializat decât un simplu grătar de curte. El este proiectat pentru a permite gătirea cărnii direct la masă, fie pe cărbuni, fie pe gaz, și să ofere control termic, ventilație eficientă și confort pentru clienți.

Un grătar coreean încorporat în masă are următoarele părți principale:
• Carcasa metalică, care este fixată în corpul mesei, în care se pune recipientul pentru combustibil. Carcasa are deschideri/fante reglabile care asigură pătrunderea aerului în recipientul pentru combustibil.
• Recipientul pentru combustibil, care (în varianta tradițională) este un vas sau un coș metalic în care se pun cărbunii aprinși. Cărbunii se aprind de obicei în bucătărie și se aduc la masă. Există și grătare pe gaz, iar la acestea, în locul recipientului pentru combustibil, există un arzător.
• Grilajul este partea pe care se pune carnea și poate fi plasă metalică, plită metalică cu găuri sau placă plană / plită. Tipul de grilaj se alege în funcție de carne, textura acesteia, modul de pregătire a acesteia (marinată sau nu) și modul de gătire dorit.
Deasupra fiecărei mese, exact deasupra grătarului, sunt hote speciale, sub forma unor tuburi articulate, conectate la un sistem central de aspirație și ventilație, care pot fi coborâte sau ridicate.

Carnea: vedeta grătarului coreean

În restaurantele tradiționale coreene care folosesc kogigui, carnea este punctul central. Iată câteva dintre cele mai populare tipuri de carne:
• Samgyeopsal (삼겹살) – fâșii groase de burtă de porc, necondimentate;
• Bulgogi (불고기) – fâșii subțiri de vită marinate într-un sos dulce-sărat;
• Kalbi (갈비) – coaste de vită sau porc, de obicei marinate;
• Dak-galbi (닭갈비) – carne de pui marinată;
• Woosamgyeop (우삼겹) – carne de vită feliată subțire;

Ce se servește pe lângă carne?

Pe lângă carne, la masă se servește baza, adică orezul alb (bap – 밥), mici garnituri variate (banchan – 반찬) și sosuri (jang – 장).

Tipuri de banchan (반찬):
Kimchi (김치) – varză fermentată picantă;
Kkakdugi (깍두기) – un tip specific de kimchi, din ridiche coreeană;
Namul (나물) – legume fierte sau opărite (spanac, fasole verde, muguri de fasole);
Gyeran-jjim (계란찜) – ouă bătute, care se servesc calde;
Kongnamul (콩나물무침) – muguri de soia condimentați cu usturoi și ulei de susan;
Gamja-jorim (감자조림) – cartofi fierți în sos de soia dulce-sărat;
Oi-muchim (오이무침) – salată de castraveți cu oțet, gochugaru (fulgi de ardei) și usturoi;
Musaengchae (무생채) – salată de ridiche albă crudă tăiată în felii și marinată;
Miyeok-muchim (미역무침) – salată de alge marine cu oțet și susan;
Maneul (마늘) – usturoi, întreg sau feliat subțire, servit crud sau prăjit direct pe grătar;
Yangpa (양파) – ceapă crudă feliată, marinată în sos de soia și oțet;
Gochu (고추) – ardei iute verde, feliat sau întreg;
Gim (김) – foi de alge uscate și prăjite;
Sangchu (상추) – frunze de salată verde;
Kkaennip (깻잎) – frunze de susan;

Reguli de etichetă la grătarul coreean

Așteaptă persoana cea mai în vârstă să înceapă;
La masa coreeană, respectul pentru vârstă este esențial. Se începe masa doar după ce persoana cea mai în vârstă a luat prima îmbucătură sau a dat semnul că putem începe.

Pentru manipularea cărnii, folosește cleștii și foarfecele;
Nu folosi bețișoarele pentru a întoarce carnea direct pe grătar — folosește cleștii speciali. Folosește foarfeca pentru a tăia carnea în bucăți.

Nu lăsa tacâmurile încrucișate;
În cultura coreeană (ca și în multe alte culturi asiatice), bețișoarele încrucișate sau lăsate într-un bol sugerează o lipsă de respect. Pune tacâmurile într-un mod ordonat când nu le folosești.

Nu îți turna singur alcool în pahar;
Când bei alcool la masă, este considerat politicos să lași altcineva să îți toarne în pahar și, de asemenea, să torni tu persoanelor mai tinere sau de aceeași vârstă.

Gătește și servește-i pe ceilalți;
Ia inițiativa, taie carnea cu foarfeca în bucăți potrivite, întoarce carnea pentru tine și pentru ceilalți, ia de pe grătar bucățile făcute și servește-i pe ceilalți.
Este considerat un gest foarte politicos și plin de respect să pregătești și să oferi unui oaspete sau cuiva mai în vârstă un ssam (쌈).

Nu lăsa grătarul plin de resturi;
După ce toată lumea a mâncat, este considerat politicos să lași grătarul curat.

Spune formulele tradiționale de respect la începutul și la finalul mesei;
La începutul mesei, se spune, într-o notă respectuoasă:
„Jal meokgesseumnida” (잘 먹겠습니다) — „Voi mânca bine.”
Iar la final, se spune:
„Jal meogeosseumnida” (잘 먹었습니다) — „Am mâncat bine.”
Aceasta arată recunoștință pentru masă, pentru gazdă și pentru experiență.